Il Girone dei Golosi

Ricette gustose di Sandra Bubù

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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giovedì 28 febbraio 2013

Stuzzichino di patate e salmone affumicato

Stuzzichino di patate e salmone affumicato

INGREDIENTI

Per 4 persone:

    125 gr patatine chips
    4 uova
    10 gr coriandolo fresco
    uno spicchio d’aglio
    120 gr salmone affumicato
    olio d’oliva
    pepe di mulinello

PREPARAZIONE

Spezzettare le patatine chips nel loro sacchetto d'imballo, sbattere le uova con una forchetta ed aggiungere il coriandolo e l'aglio, infine unirvi le patatine. Scaldare l'olio d’oliva in una padella di teflon e cuocere il tutto come per una frittata, facendo attenzione a lasciare il cuore morbido. Rovesciare su di un piatto piano la frittata e raffreddare. Tagliare poi a cubetti di 2/3 cm per lato. Affettare il salmone a strisce sottili e infilare il salmone su un bastoncino di legno da spiedino e a seguire il cubetto di frittata alle chips croccanti. Servire in un bel piatto con della insalata misticanza al centro.

martedì 26 febbraio 2013

OVETTO ALLA CATALANA

Ingredientes:
(4 persone)
Latte 200 gr., Panna Fresca 200 gr., Zucchero 100 gr., Tuorlo d',Uovo 100 gr., Rhum 20 gr., Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio D.O.P. CILIEGIO
Preparación:
Mescolare senza montare i tuorli e lo zucchero con un mestolo di legno, aggiungere latte e panna. Versare nel contenitore e cuocere a bagno maria per 1 ora e mezza con temperatura 135°,. Lasciare raffreddare e mettere in congelatore, solo una volta congelato versarvi lo zucchero e caramellare con la fiammella.

Gelatina di olive nere con cremoso al cioccolato bianco e zafferano

LA RICETTA

Ingredienti


3 g di Agara Agar

250 ml di acqua

50 g di zucchero

250 g di patè di olive nere Taggiasca



> Cremoso al cioccolato bianco e zafferano

300 g di latte

200 g di panna

80 g di tuorlo

1 pizzico di zafferano

700 g di cioccolato bianco


Unire in una casseruola il patè, lo zucchero e la’cqua

Far bollire e unire l’Agar Agar

Lasaciar cuocere un minuto

Raffreddare in frigo su una placca di 1 cm di altezza

Con una coppa pasta di 3 cm formare dei dischi


Cremoso al cioccolato bianco e zafferano

Ottenere un’infusione con il latte, la panna e lo zafferano

Uniore il turolo e l’infusione di zafferano nella termomix e cuocere 5 minuti a 80° C

Quando la crema inglese è cotta unire il cioccolato e togliere la temperatura continuando a frullare sino a ottenere un composto omogeneo

lunedì 25 febbraio 2013

Salmone scozzese con gelatina all’aceto balsamico

Salmone scozzese con gelatina all’aceto balsamico

Ingredienti:

    Aceto balsamico di Modena
    Salmone
    Cavolo Viola
    Rapa Rossa
    Cavolfiore
    Sedano
    Agar Agar
    Olio extravergine di oliva
    Erba cipollina
    Sale grosso
    Liquirizia
    Formaggio bianco

Procedimento:

Cuocere nell’acqua bollente il cavolo viola, la rapa rossa e il cavolfiore per un minuto.
Prendere un sacchetto sottovuoto e riempirlo con del sedano tagliato a listine, il cavolfiore e un po’ dell’acqua violacea ottenuta dalla cottura del cavolo con la rapa.
Sigillare bene e tenere da parte. Nel frattempo preparare una gelatina con l’aceto balsamico scaldandolo in padella con qualche grammoo di agar agar.
Versarla in un contenitore largo e piatto e lasciarla rapprendere al fresco. Ritagliarne una strisciolina.
Scaldare l’olio extravergine a 45 gradi e poi immergere per pochi secondi il salmone.
Preparare il piatto disponendo sul fondo una salsina a base di rapa rossa, erba cipollina e formaggio bianco. Aggiungere il salmone al centro e poi estrarre dalla busta sottovuoto il cavolfiore, il sedano e la gelatina di balsamico.
Concludere con qualche granello di sale grosso sul salmone e, per completare, una grattata di liquirizia che allunga il gusto.

domenica 24 febbraio 2013

DONUT RICETTA

INGREDIENTI per una dozzina di ciambelle
  • 200 ml di latte
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 40 gr di burro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 50 gr di zucchero
  • 500 gr di farina
  • Olio per friggere
Per la glassa
  • Cioccolato bianco, al latte e fondente in tavoletta
  • Coloranti a piacimento (il rosso non può mancare)
  • Zuccherini colorati di forme diverse
PROCEDIMENTO
In un pentolino scalda il latte, quando è tiepido versane 50 ml (1/4 di bicchiere) in un bicchiere e scioglici dentro il lievito insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Copri con un piattino e lascia riposare finché la schiuma che si viene a formare non arriva a toccare il piattino (ci vogliono circa 10 minuti).
Questo è il modo migliore per garantire l’attivazione del nonché un trucco che serve innanzitutto  a sapere se il lievito è buono o è scaduto e ormai morto.
Nel restante latte tiepido versa lo zucchero e il burro, mescolando finché quest’ultimo non si scioglie. Versa in una ciotola capiente la farina, fai un buco al centro e versaci i due composti liquidi e durante la lavorazione anche l’uovo precedente sbattuto con una forchetta e per ultimo il pizzico sale. Impasta a lungo con le mani e quando il composto è omogeneo e senza grumi coprilo con un panno pulito e metti a lievitare in un luogo tiepido (a circa 25 – 30° gradi) per 2 ore.

Alla fine del tempo rimpasta la massa a mano e stendila in una sfoglia alta circa un centimetro. La grandezza delle ciambelle decidila tu, io ho preferito farne di più ma più piccole, di conseguenza scegli con cosa tagliarle, l’ideale è un coppa-pasta perché non avendo il fondo non fa il sottovuoto e taglia meglio ma se non ce l’hai va bene qualsiasi cosa dal bordo fino. I ritagli di pasta possono essere rimpastati all’infinito in modo da evitare sprechi.. che poi quando le ciambelle finiscono vengono sempre rimpianti! Quando hai tutte le ciambelle pronte fai lievitare ancora un’ora.

Porta l’olio a temperatura e friggi le ciambelle (non devono toccarsi, puoi friggerne anche 1 o 2 alla volta) circa 15 secondi per lato: devono diventare dorate ma non scure. Appoggiale su della carta assorbente e lascia raffreddare.
Per la glassa la soluzione più semplice e dal risultato assicurato è usare il cioccolato. Va semplicemente sciolto a bagno-maria a quello bianco si possono aggiungere coloranti a piacimento, per esempio con qualche goccia di colorante rosso otterrai la classica ciambella rosa Simpson a piacere si possono (DEVONO!) anche cospargere di granella di zucchero colorato o gocce di cioccolato.. insomma, le ciambelle di Homer sono lussuriose per definizione: chi più ne ha più ne metta!

mercoledì 20 febbraio 2013

AFFUMICATURA A CASA

Comperare il salmone-trota-coregone quello che vi piace di piu.
Se volete la qualità, dovreste cercare quelli selvaggi, o per lo meno allevato in mare, alcune differenze che ci vengono in aiuto e ci fanno capire come ha vissuto questo pesce. La testa del salmone, per esempio, non dev’essere troppo arrotondata, ma leggermente allungata.  Sulla carne invece, la differenza è minima, perché essendo un pesce grasso, le carni sono molto morbide. Non fatevi invece, incantare dal colore, un arancione troppo vivace è simbolo di un alimentazione controllata. Al supermercato lo si trova quasi sempre, d’allevamento. Non importa, non morirete per una volta! Il mio consiglio è quello di acquistare la parte della coda, dalla metà in giù. Fatevelo sfilettare e avrete 2 filetti di coda di salmone, solitamente esenti da lische interne, in quanto le si trovano solo nella parte alta.

Iniziamo col marinarlo.
Il discorso è semplice, e vi rimando alla ricetta della marinatura in sottovuoto. A casa non tutti hanno una macchina del sottovuoto (io per primo) e allora procedete senza, coprendo completamente il filetto di salmone con la marinatura. Ponetelo in frigo e, calcolando che lo spessore del filetto di pesce è minimo, in poche ore avrete già perso buona parte dei liquidi. Quindi lavatelo.

Quale legno usare?
Non basterebbe un post intero per parlare del legno per affumicare, ne tratterò più avanti in modo dettagliato affrontando la parte un po’ più scientifica dell’affumicatura, quindi, per ora,  lascio solo qualche consiglio utile. Faggio, cedro, ciliegio sono i migliori, ridotti a trucioli. Qui trovate già un buon prodotto. Ricordatevi l’importanza di un legno assolutamente non trattato. Se cercate nel web, sicuramente troverete altri negozi che vendono trucioli di tutti i tipi.

Aromatizzare il legno.
Immergetelo nell’acqua per 10-20 minuti, poi mettetelo in una pentola (che userete solo per quello scopo) e aggiungete gli aromi che volete. Quindi, gambi di rosmarino, bucce di agrumi,  bacche e rami di ginepro,foglie di vite, fico ecc… alcolici, magari un whiski torbato. Mettete la pentola sul fuoco e iniziate a scaldare i trucioli, fino a quando diventano neri e iniziano a fumare bene. Aiutatevi con un coperchio se non volete infestare la casa.

Il forno spento.
Si, il forno deve rimanere spento, in compenso, accendete l’aspirazione al massimo :-) . Il forno deve essere sistemato nel seguente modo. In alto, la griglia con appoggiato i filetti di salmone ben freddi con la pelle verso il basso. A metà, mettete una teglia che contenga ghiaccio. In basso mettete la pentola appena tolta dal fuoco. L’affumicatura varia fra 30 minuti e 2 ore circa. Se i trucioli non dov’essere più fumare, rimetteteli sul fuco e scaldateli nuovamente. Se non siete sicuri, del risultato, assaggiate il vostro pesce e se sentite il gusto di affumicato con la gradazione che vi piace, significa che è pronto.

Due cose importanti.
Mentre bruciate i trucioli sul fuoco, preparate la disposizione del forno e calcolate che la pentola scelta sia adeguata allo spazio che avete a disposizione nel forno.
Altra cosa: lo spazio fra la teglia con il ghiaccio e la pentola deve essere il più ridotto possibile. Questo permette al fumo di raffreddarsi completamente e non cuocere il pesce.

Conclusioni.
Questa affumicatura a freddo vi permetterà di ottenere risultati eccellenti. Il sapore del salmone non viene denaturato dall’innalzamento della temperatura, e se il prodotto è buono, il risultato sarà ottimo.
Ricordatevi il forno spento. Solo con l’effetto della ventola, i trucioli s’incendiano, e a quel punto l’unica cosa da fare è coprirli con uno straccio bagnato.

martedì 19 febbraio 2013

JALEBI-DOLCE INDIANO


Jalebi

Ingredienti:

    400 gr di farina
    20 gr di semolino o farina di riso
    1 gr di lievito
    30 ml di yogurt naturale
    300 ml di acqua calda
    2 gr di zafferano, leggermente arrostito, in polvere
    700 gr di zucchero
    600 ml di acqua
    2 gr di polvere di semi di cardamomo
    20 ml di acqua kewra o acqua di rose
    Ghee o olio vegetale per la frittura


Istruzioni:

    Mescola farina, semolino, lievito, yogurt e 180 ml di acqua in una ciotola (preferibilmente di ceramica). Mescola bene con una frusta.
    Mescola bene e poi aggiungi l’acqua rimanente e 0.6 gr di zafferano, e mischia bene.
    Metti da parte per circa 2 ore per far fermentare.
    Mescola bene prima di usarla.
    Prepara lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua. Prima che lo sciroppo sia pronto aggiungi zafferano e cardamomo.
    Scalda l’olio in una kadhai. Versa il composto in modo uniforme nella kadhai per formare delle spirali. Fanne poche per volta.
    Friggi finchè non sono dorate e croccanti ma non troppo scure.
    Togli dalla padella e scola su carta da cucina e immergi nello sciroppo.
    Lascia per almeno  4-5 minuti così assorbono lo sciroppo.
    Toglile dallo sciroppo e servile calde.

domenica 17 febbraio 2013

RICETTA bretzel

  •  
  • 570 gr di farina
  • 11 gr di sale
  • 21 gr di zucchero di canna
  • 3 gr di lievito secco
  • 340 ml di acqua tiepida
  • 28 ml d’olio evo
  • 460 ml d’acqua calda
  • 55 gr di bicarbonato di sodio
In una tazza mescolate l’acqua tiepida e lo zucchero e versatevi il lievito secco, mescolando bene. Lasciate da parte per 5 minuti, intanto che il lievito si attiverà. Nella ciotola del kitchen aid intanto versate tutti gli altri ingredienti e con il gancio a foglia iniziate a mescolarli. versate il misto di acqua e lievito, mescolate per un minuto poi passate al gancio a uncino, impastando per 2 minuti. Spegnete e lasciate riposare l’impasto per 5 minuti. Riattivate il kitchen aid e impastate per 3 minuti, aggiustando di acqua o farina in modo da ottenere un’impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso.. Trasferite l’impasto in una ciotola non metallica leggermente unta e coprite con uno strofinaccio pulito se pianificate di fare i bretzel subito, altrimenti coprite con della pellicola e riponete la pasta a lievitare in frigo per la notte o per un massimo di 4 giorni.
Intanto in una piccola teglia bassa versate l’acqua e il bicarbonato (se fate subito i bretzel, altrimenti fatelo quando volete prepararli ovviamente)

Se avete lasciato subito fuori l’impasto lasciatelo lievitare per circa 1 ora e mezza, se l’avete messo in frigo invece iniziate questo passaggio subito appena lo tirate fuori, senza far acclimatare la pasta. Dividete l’impasto in pezzi uguali da 85 gr circa e stendeteli in bastoncini di circa 43 cm di lunghezza. Se l’impasto una volta tirato tende a ritirarsi lasciate riposare qualche minuto e poi ricominciate a stendere. E ora una breve carrellata di istruzioni fotografiche su come formare il vostro bretzel

sabato 16 febbraio 2013

BAGEL-CIAMBELLE SALATE

I MIEI BAGELS APPENA SFORNATI


BAGEL
Ingredienti
Ingredienti Bagel:
300 gr di Farina
100 gr di Manitoba
225 ml di Latte Bollente
1 uovo
15 gr di Lievito di Birra
50 gr di Burro
25 gr di Zucchero
1 cucchiaio raso di sale

Per guarnire i Bagel:
a scelta tra finocchietto
semi di papavero
semi di sesamo

l'impasto devi riposare per 1 ora

dividere in 10 parte
fare il bucco largo con la dita

immergere in acqua calda per 10 secondi ciascuno lato

asciugare e poi mettere il tuorlo uova a ogni bagel e poi i semi a piacere

cuocere al forno  180 gd. per 20 minuti

giovedì 14 febbraio 2013

Salmone cotto nell'argilla



Ingredienti per 4 persone

    Quantità
    Ingrediente
    600 g
    Salmone
    Pepe nero
    500 g
    argilla grigia
    210/220g
    acqua minerale
    4 grammi
    foglie di caffè


Preparazione

Dopo aver sfilettato e pulito il salmone, ricavare 4 tranci, peparli leggermente e farli arrostire in padella sul lato della pelle.
Aggiungere una laccata di melata d'abete.

Impastare acqua e argilla con e foglie sminuzzate.
Far riposare l'impasto per un'ora.
Creare dei fazzoletti d'argilla, per avvolgere il pesce.


Inserire i tranci nel fazzoletto d'argilla, richiuderli e far riposare per un paio d'ore.
Mantenere coperto con della pellicola trasparente, per evitare che l'argilla si secchi.
Infornare a 210 gradi per 15 minuti.

La cottura verrà notevolmente prolungata, per via dell' argilla che rallenta la penetrazione del calore.

In abbinamento si possono servire degli ortaggi cotti al vapore e laccati con del miele di castagno.
A fine piatto verrà servita una tisana di argilla rossa e chicchi macinati di caffè

martedì 12 febbraio 2013

Ombrina affumicata


Ingredienti per 4 persone
800 g ombrina
Sale e olio extra vergine
Limone essiccato scorzette
Tagliare l'ombrina a fette, salare. Su di una  griglia ben calda cuocere
l'ombrina lentamente  prima da un lato e poi dall’altro.
Terminare la cottura affumicando con le scorzette di limone essiccate e aggiungendo un filo d’olio.

Cartoccio di polpo, calamari e seppie


4 persone
4 cipolle nuove
100 g di pancetta
1 mazzetto di menta selvatica
4 polpetti moscardini
200 g di calamaretti
250 g di seppie
60 g zucchero
20 cl aceto bianco,
20 cl vino bianco
olio, sale
Caramellare le cipolle intere, in una pentola  di rame, a fuoco lento con l’aceto, il vino bianco, lo zucchero e un cucchiaio di sale grosso .
Pulire i polpetti. Pulire i calamari e le seppie e tagliarli a pezzetti.
Preparare 4 cartocci con la carta “fata”  in ogni cartoccio aggiungere la pancetta a dadini, la cipolla caramellata e le tre tipologie di molluschi, menta, sale e olio. Chiudere i cartocci con un filo di rafia e cuocere a vapore per 10 minuti a 130° C.

lunedì 11 febbraio 2013

Salmone in Pietra calda


Salmone in Pietra calda

Ingredienti:
2 filetti di salmone
sale qb
pepe qb
Rosmarino
Timo
Olio evo qb

Per i cubi:
200 g. pisellini freschi
2 g agar agar
50 g di panna
1 g. wasabi
sale
pepe

Per la decorazione: a piacere
zucchine
cavolo rosso in strisce
chips di patate rosse
porro
Peperoncino rosso intero
Una pietra pulita calda

Preparazione:
In una pentola con acqua e sale cuore i pisellini freschi . Passare tutto nel frullatore, dopodiche settaciare per togliere le pellicine. In un'altra pentola aggiungere la creme di piselli con agar agar per solo 3 minuti e aggiungere il wasabi a pentola fuori fuoco. Lasciare raffreddare e mettere in uno stampo in frigo per 1 o 2 ore. Tagliare a piccoli cubi per accompagnare il filetto di salmone.
Per i filetti
Tagliare i filetti condire con sale pepe e erbe aromatiche. Lasciare riposare in marinata in frigo per 30 minuti.
In una piastra calda cuocere i filetti per 5 minuti e non di piu.

CHIPS DI MAIS


 Ingredienti :

    250 g di farina di mais
    1 l di acqua
    Paprika dolce
    Sale nero di Cipro
    Semi di papavero
    Erba cipollina
    Fleur de sal


 Preparazione:
Preparare la polenta, facendo bollire l’acqua e poi versando la farina mescolando per non formare grumi, far cuocere per circa 40 minuti sempre mescolando.
Intanto preriscaldare il forno a 220°.
Una volta cotta stenderla su una teglia in spessore molto sottile.
Farla raffreddare e poi tagliarla a losanghe.
Ricoprire le losanghe con fleur de sal e spezie ed infornare finché non diventano croccanti.

lunedì 4 febbraio 2013

BRODETTO DI OSSO NUDO CON MIDOLO-RICETTA MIA




BRODETTO DI OSSO NUDO CON MIDOLO-RICETTA MIA!
Ingredienti

     1/2 k di osso con midollo

     L'acqua, sufficiente per cuocere il l'osso con midollo
     1 grossa cipolla
     2 spicchi d'aglio
     1 gambo di sedano
      2 carotE
     1/2 tazza (tè) di coriandolo
     100 g. Cima di rapa
     3 cucchiai (cucchiai) prezzemolo tritato
     2 cucchiai (cucchiai) menta tritata
     1 cucchiaio (cucchiai) concentrato di pomodoro
     Peperoncino rosso o al gusto
     5 cucchiai (zuppa) di olio
PER LA DEORAZIONE DUE RAMETTINI DI ROSMARINO E CHIPS DI ZUCCA GIALLA.
Preparazione

     Cuocere in una pentola  con l'acqua l'osso e tutti i condimenti.
     Lasciare determinare il brodo fino allentamento osso.
     In brodo gia aggiungere la cima di rapa tagliata finemente, aggiungere l'olio.
     Servire immediatamente, con la farina e salsa al pepe.

Ideale per quelle seratine fredde e noisose...tutto diventa caldo! Ciao..

sabato 2 febbraio 2013

Suflê Gelado de Goiaba

Suflê Gelado de Goiaba:

1 caixinha (200 g) de creme de leite bem espesso
8 goiabas vermelhas médias maduras
2 limões médios
sementes de 3 bagas de cardamomo
açúcar
3 claras
1 envelope de gelatina em pó incolor e sem sabor

Coloque o creme de leite no congelador e deixe descansar por 1 hora.Lave as goiabas, retire as cascas e as sementes, pique a polpa e reserve.

Lave os limões, retire as cascas bem finas (sem a parte branca) e reserve.

Esprema o suco dos limões e reserve.

Triture as sementes de cardamomo. Numa panela, junte as goiabas, a casca e o suco dos limões e 4 colheres (sopa) de açúcar.

Leve ao fogo e cozinhe até as goiabas ficarem macias. Retire do fogo, despreze a casca de limão e transfira a mistura para o processador.

Bata até obter um purê e passe-o por uma peneira, apertando bem. Reserve.

Coloque em outra panela 1 xícara (chá) de açúcar e 3 colheres (sopa) de água e mexa até o açúcar dissolver.
Leve ao fogo baixo, sem mexer, por 7 minutos, ou até obter uma calda em ponto de fio grosso. Retire do fogo. Enquanto isso, bata as claras na batedeira até obter picos firmes.
Sem parar de bater, adicione, aos poucos, a calda bem quente.

Continue a bater até obter um merengue brilhante e firme. Junte o purê de goiaba e a gelatina, dissolvida conforme as instruções da embalagem.

Mexa delicadamente e adicione o creme de leite, batido à parte.

Corte 4 tiras de papel-manteiga de 34 cm x 8 cm. Coloque as tiras em volta da borda superior de 4 potes próprios para suflê, com capacidade para 250 ml e de 9 cm de diâmetro cada um.

Prenda o papel, amarrando com um barbante de cozinha ou com fita adesiva.

Distribua o creme de goiaba até a borda, considerando o papel.

Alise a superfície do suflê com uma espátula previamente mergulhada em água quente.

Leve o suflê ao congelador por 2 horas, ou até ficar firme.

Cerca de 20 minutos antes de servir, retire cuidadosamente o papel-manteiga e alise os lados com uma espátula.

Se preferir, decore com tiras de goiaba fresca.