Ingredienti:
Aceto balsamico di Modena
Salmone
Cavolo Viola
Rapa Rossa
Cavolfiore
Sedano
Agar Agar
Olio extravergine di oliva
Erba cipollina
Sale grosso
Liquirizia
Formaggio bianco
Procedimento:
Cuocere nell’acqua bollente il cavolo viola, la rapa rossa e il cavolfiore per un minuto.
Prendere un sacchetto sottovuoto e riempirlo con del sedano tagliato a listine, il cavolfiore e un po’ dell’acqua violacea ottenuta dalla cottura del cavolo con la rapa.
Sigillare bene e tenere da parte. Nel frattempo preparare una gelatina con l’aceto balsamico scaldandolo in padella con qualche grammoo di agar agar.
Versarla in un contenitore largo e piatto e lasciarla rapprendere al fresco. Ritagliarne una strisciolina.
Scaldare l’olio extravergine a 45 gradi e poi immergere per pochi secondi il salmone.
Preparare il piatto disponendo sul fondo una salsina a base di rapa rossa, erba cipollina e formaggio bianco. Aggiungere il salmone al centro e poi estrarre dalla busta sottovuoto il cavolfiore, il sedano e la gelatina di balsamico.
Concludere con qualche granello di sale grosso sul salmone e, per completare, una grattata di liquirizia che allunga il gusto.
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