Cucina del mondo

Ricette gustose di Kika Frizzantina (Sandra Bubù)

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

Parlo di sensi in tudo e non solo di gusto...
La risposta é semplice: un piatto non si conosce solo attraverso i sapori ma attraverso il perfetto connubio tra aspetto, odore, gusto e… suono!

https://www.facebook.com/kikafrizzantina


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giovedì 29 novembre 2012

ZUPPA PASSION FRUIT

ZUPPA DI FRUTTI TROPICALI, BANANA CARAMELLATA, GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA  DI MAURO ULIASSI

ZUPPA PASSION FRUIT

500g             passion fruit brick selecta

750g             acqua

125g             zucchero

    6g              pepe rosa polvere setacciata

Portare a ebollizione acqua, zucchero, pepe rosa e lasciare raffreddare coperto.

Unire il succo passion fruit a freddo. Congelare.

AGAR DI MANGO

250g          polpa mango selecta

150g          acqua

 4g              agar

Portare tutto a ebollizione e stendere in placca.

Lasciare raffreddare bene e frullare al bimby ottenendo una salsa liscia.

CREMA YOGURT E PEPE ROSA

   200g        zucchero A VELO

     10g        pepe rosa polvere setacciata

2000g        yogurt greco

     50g        istantgel

   100g        yogurt lyo polvere

   150g        procrema

1400g        panna semimontata

Unire gli ingredienti e frullare bene al bimby fino a ottenere una crema liscia e senza scaldare l’ impasto.

Lasciare rapprendere un po’ e infine incorporare la panna semimontata. Congelare.

GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA

900g      latte intero

  70g       destrosio

  80g       zucchero

    5g       acido citrico

    6g       pepe rosa polvere setacciata

  25g      glicerina
zuppa frutto della passione

40g      yogurt lyo polvere

100g     procrema

150g     panna

Frullare tutto bene al bimby con solita sequenza per gelati. (polveri + liquidi piano piano)

Mantecare a freddo e congelare.

BASE PER OSMOSI DI MANGO

200g          acqua

200g           polpa mango selecta

   1N            mango a julienne

Fare osmosi in sottuvuoto a freddo

Conservare la julienne nel liquido 

PER FINITURA:

semi di passion fruit sopra agar di mango

fiori o foglioline piccole di menta sopra agar di mango

grue cacao sotto quenelle del gelato

rucola tagliata piccoli pezzi sparsa nel piatto

crispy banana per panare gelato

BURRO ACIDO PER RISOTTO

Ingredienti
1 cipolla grossa
2 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere di aceto di vino bianco
200 g di burro

Tagliate a julienne la cipolla.
Mettetela in una casseruola dal fondo spesso con il vino e l'aceto.Cuocete sino a quando saranno completamente assorbiti dalla cipolla.
 Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e
mescolate sino a quando non si sarà scioltoInfine filtrate con un colino e poi fate riposare in frigo per un paio di ore (o comunque sino a quando si sarà nuovamente solidificato)

Risotto allo spumante con blend di pepe e sesamo dello chef Francesco Apreda

 Ingredienti per 4 persone
350 g di riso (vialone nano o carnaroli superfino)
1 cipolla
1 bicchiere di spumante
brodo di pollo
50 g di burro acido
90 g di burro (normale)
olio evo
sale

Ingredienti del blend di pepe e sesamo
sesamo nero
sesamo bianco
sesamo tostato
pepe nero Tellicherry
pepe bianco Munitok
nigella
semi di papavero
pepe di venere
pepe di cubeba
pepe di sechuan
pepe di Malagetta 


Proseguite poi con il burro acido (qui la ricetta). Tenete conto che il burro dovrà riposare almeno un paio di ore in frigo.
 Soffriggete la cipolla tritata in 1 cucchiaio di olio e 40 g di burro.
Unite il riso e fatelo tostare per bene. Poi salate.
Sfumate con lo spumante. Girate molto il risotto, in questo modo il riso rilascerà una maggiore quantità di amido che renderà il vostro risotto molto più cremoso.
Aggiungete il brodo di pollo caldo un mestolo alla volta e mescolate spesso. Portate a cottura in questo modo.
Una volta cotto, togliete il riso dal fuoco e fatelo riposare 2 minuti. Poi mantecate con il burro acido e il burro normale rimasto. Infine unite il parmigiano.
Servite con un'abbondante spolverata di blend.

COME DISSALARE IL BACCALA'

Ci sono due tipi di baccalà: baccalà salato, che è il merluzzo salato, o baccalà secco che è merluzzo sia salato che essiccato. Il baccalà non è da confondere con lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato, che nella gastronomia veneta viene chiamato baccalà (per esempio il baccalà mantecato). Ecco come dissalare e ammollare il baccalà.
Togliere il sale

Sciacquate via i pezzi di sale. Volendo, potete eliminare la pelle, viene via facilmente. Dividete il baccalà in porzioni da portata. Deponete i pezzi in un contenitore con acqua fredda.
Il baccalà salato ed essiccato

Il baccalà salato ed essiccato deve restare in acqua per 1-2 giorni, in base allo spessore del pesce. Più il pesce è grosso, più a lungo deve restare a bagno: ad esempio un pesce di 3 kg  o più può richiedere 48 ore di ammollo. Il tempo di ammollo dipende comunque anche dai propri gusti. Eliminate le lische e i rimasugli di pelle dal baccalà ammolato e dissalato.
Il baccalà salato

Per il baccalà salato basta un ammollo di circa 24 ore; la durata dipende dalla quantità di sale. Conviene chiedere consiglio al rivenditore.
Alcuni consigli utili

Se non si è sicuri che il baccalà sia pronto per l'uso, si può prendere un pezzo di pesce più spesso e farlo bollire per 5 minuti. È pronto quando sa leggermente di sale.Il baccalà ammollato può essere congelato. Potrebbe essere una buona idea ammollarne una grande quantità così da averne una scorta per l'uso.

lunedì 26 novembre 2012

BACCALA AL FESTIVAL DI PEPERONI

Filetto di merluzzo al festival peperoncino
Ingredienti:

1 filetto di merluzzo media

1 peperoncino piccolo di ogni tipo, rosso, giallo, verde e altri disponibili, a fette

1 grossa cipolla bianca affettata

olio d'oliva

Sale e pepe

Preparazione:

Cuocere il lombo bagnato merluzzo, un setaccio, cotto a vapore per circa 20 minuti.

In una padella scaldare l'olio d'oliva e il luogo i peperoni e la cipolla, aggiustare di sale e pepe.

Lasciate appassire e prendere colore.

Food Photos2






Food Photos




giovedì 22 novembre 2012

FRANGO THAILANDES COM CAPIM LIMAO

Frango Tailândes com leite de coco e limão e as especiarias gengibre e capim limão
Ingredientes
1 kg de frango com osso, em pedaços e sem pele
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de gengibre
2 dentes de alho picados
400 ml de leite de coco
700 ml de caldo de galinha (se for usar cubo, dissolva apenas 1)
1 xícara (chá) de folhas capim-limão ou de erva-cidreira
raspas de 1 limão
1 colher (sopa) de cebolinha cortada

Preparo

Numa tigela, tempere o frango com uma pitada de sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Leve uma panela média com o azeite ao fogo médio. Quando esquentar, junte o gengibre e refogue por 2 minutos. Em seguida, misture o alho e refogue por 2 minutos. Aumente o fogo, coloque os pedaços de frango e doure-os por cerca de 5 minutos. Acrescente o leite de coco, o caldo e as folhas de capim-santo ou de erva-cidreira. Quando ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar por 25 minutos. Retire os pedaços de frango da panela e transfira-os para um prato. Por uma peneira, passe o molho que ficou na panela. Volte o frango e o molho para a panela e leve ao fogo médio. Junte as raspas de limão e a cebolinha. Quando ferver, desligue. Sirva a seguir.

SORVETE DE JABUTICABA

sorvete de jabuticaba
Ingredientes:
500 grs. de jabuticabas inteiras
1 xícara de água fria
½ xícara de gelatina em pó sem sabor, dissolvida em ½ xícara de água quente
¾ de xícara de açúcar ou à gosto
3 claras em neve, bem firmes, que serão colocadas só no final da receita
 Lave bem as jabuticabas, tirando todas as impurezas e ciscos. Bata-as no liquidificador, junto com 1 xícara de água. Coar, e terá que dar a quantidade de ½ litro da  jabuticaba coada (sempre dá, às vezes até sobra um pouquinho).  Volte com o caldo para o liquidificador, acrescente a gelatina e o açúcar. Bata só um pouco,  para misturar.

Passar por peneira  fina e reserve 2 colheres da polpa peneirada para misturar à massa do sorvete. Por último, junte as claras em neve. Levar ao congelador por 5 horas antes de servir. De vez em quando, dê uma misturada no sorvete, para não ficar muito compactado.

CESTINHAS DE PARMESAO




Esta cestinha, além de ser linda e criativa, é de encher os olhos! Ideal para servir saladas, maionese, risoto, massas ou salpicão, de uma forma bem atrativa.

Pegue uma frigideira antiaderente, daquelas para fritar ovo, coloque o queijo parmesão ralado fino ou grosso.  Se quiser uma cestinha mais lisa e sem furinhos, faça com o parmesão ralado fino e preencha até cobrir todo o fundo. Não pode deixar abrir buracos.  Se quiser mais rendada, só salpicar o parmesão ralado grosso na panela. Coloque no fogo médio/baixo e deixe. Se o queijo começar a pular, vá apertando com uma colher.
Depois, use uma espátula de silicone para moldar enquanto estiver quente. Outra dica é com um papel toalha aperte essa casquinha com a mão, sem fazer muita força, para formar a cestinha. Depois que esfriar é só colocar o recheio que preferir.

BERTALHA

BERTALHA RICCO DI CALCIO E FOSFORO. SPINACI BRASILIANO

mercoledì 21 novembre 2012

ACETI AROMATICI

INGREDIENTI
Aceto di melagrana
1/4 l di aceto bianco
1/4 l di succo di melagrana

Aceto di fragoline
1/4 l di aceto bianco
250 g di fragoline di bosco

Aceto profumato
1/2 l di aceto bianco
6 foglie di basilico
1 manciata di rucola spezzettata
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata

PROCEDIMENTO
Aceto di melagrana
Con l’aiuto di uno spremiagrumi, ricavo dalle melagrane 250 ml di succo, lo addiziono all’aceto bianco in un recipiente e lo travaso in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto.


Aceto di fragoline
In una ciotola metto a macerare le fragoline insieme all’aceto. Poi travaso il tutto in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto con filtro o foderato di garza alimentare.

Aceto profumato
Aggiungo all’aceto, in una bottiglia, il basilico in foglie, la rucola spezzettata, il pepe, l’origano e la noce moscata. Sigillo la bottiglia e la agito bene.

CONSIGLIO
Aceto di melagrana
Conservare al buio e al fresco per due settimane capovolgendo quotidianamente. L’aceto di melograna può essere usato per dare sapore alle verdure.

Aceto di fragoline
Conservare per un mese al fresco e capovolgere la bottiglia durante il periodo di macerazione. L’aceto di fragoline può essere usato per condire il pesce.

Aceto profumato
Agitare una volta al giorno per i quindici giorni in cui l’aceto dovrò riposare. Quindi filtrare l’aceto. L’aceto profumato essendo molto aromatico è consigliato sia sulla carne alla brace che sul pesce.

venerdì 16 novembre 2012

TECNICA DI COME PRESSARE IL POLPO PER IL CARPACCIO

Per preparare il carpaccio di polpo procedete in questo modo: prendete il polpo (1) e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca (2-3)
e asportate gli occhi e il rostro (dente) (4-5); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne (6). Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.


Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale (7). Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (8-9) (risulteranno più gradevoli alla vista):
 
 
 
 




immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente (10) e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo (11), tagliatelo in 4-5 pezzi (12-13).




Preparate poi la bottiglia di plastica (14) con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso (15), poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.



quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita (16), operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso (17) ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette (18)


che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia (19) poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia (20) ben stretto e poneteci un altro peso sopra.


Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica (22), estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice (23-24), come se fosse un salame.


Quindi preparate l'emulsione con l'olio e il limone che servirà per insaporire il polpo (25). Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato (26) e condite con l'emulsione d'olio, succo di limone, pepe e sale (27). Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

martedì 13 novembre 2012

LAURA RAVAIOLI -LA REGINA-LA PIU' BRAVA

 E' un tormento quando si accende la tv  e guardo gambero Rosso chanel in Sky.
"Questo tormentone dellla chef laura Ravaioli.... La piu amata, la piu invidiata, la più bella, la pià brava del mondo, ecc..."
Le sue ricette sono italianissima...sane...pero esagerate con questo cavolo di tormentone. Puntate nella sua bravura e non nella belezza... Allora che dire della extra e super sensuale Nigela Lawson! Quella si che merita un tormentone! E' bella e sensuale e naturale.E' insupportabile guardare  le puntate di Ravaioli.
Sorry!

venerdì 9 novembre 2012

RECEITA SUECA

Ingredientes: (4pessoas)

    4 lombos de bacalhau demolhado, ou um peixe que o substitua.

Tapenade:

    2 colheres de sopa de alcaparras
    4 colheres de sopa de azeitonas pretas
    4 colheres de sopa de azeite
    Raspa de um limão
    Sal e pimenta

Acompanhamento:

    2 bolbos de funcho
    2 pimentos vermelhos



Preparação:

Piquem e misturem todos os ingredientes para o tapenade, provem e reservem.

Limpem e cortem os pimentos e o funcho.

Num pyrex ou outra travessa de ir ao forno, o funcho e os pimentos, temperem, reguem se desejarem com um fiozinho de azeite, e levem ao forno aquecido a 175 ºC até o funcho estar quase tenrinho.

Retirem a travessa do forno, acrescentem os lombos de peixe, reguem-nos com o tapenada e levem de volta ao forno até o peixe estar cozinhado. (O torsk demora uns 20 minutos, mas vai depender um pouco do tipo de peixe que estão a usar e da altura dos lombos.)

giovedì 8 novembre 2012

SANDRA

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BALA DE COCO BAHIANA

bala bahiana

Vcs lembram daquelas balinhas deliciosas de cocco? Nossa eu adorava quando a minha avo passava na Praça 15 e comprava pra mim. Eu era novinha...que delicia de balas..sao aquelas bahianas. Aqui publico duas receitas o modo de fazer è o mesmo. A primeira receita è mais original sem o leite condensado.
 RECHEIO:
1/2 colher de maizena para adensar ,4 gemas, 100g de coco ralado seco, 1 colher (chá) de margarina
Calda:2 xícaras (chá) de açúcar cristal, 1/2 xícara (chá) de água, 4 colheres (sopa) de vinagre branco. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio mexendo até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e coloque na geladeira até dar o ponto de enrolar. Faça as bolinhas e espete um palito de dente. Leve para a geladeira para secar por 1 hora.


Calda
Calda: Coloque em uma panela o açúcar e a água, mexa até dissolver o açúcar. Coloque a panela em fogo médio até ficar levemente dourada. Retire do fogo e coloque o vinagre. Volte para o fogo até dar o ponto, fica uma cor de caramelo claro [ou guaraná]. Quando a calda estiver em ponto,  passe uma a uma. Coloque em uma forma de alumínio ou em cima de um papel manteiga.


Segunda receita
Receita bala bahiana:
Recheio da bala:
100 gramas d
e coco ralado
1 lata de leite condensado
1 gema

calda:
2 copos (tipo americano) de açúcar
1 copo (tipo americano) de água
1 colher (sopa) de vinagre

Modo de fazer do recheio:
Misture todos os ingredintes do recheio numa panela e leve ao fogo até desprender da panela.
Quando esfriar faça bolinhas e espete um palito em cada uma das bolinhas.

Modo de fazer da calda:
Coloque todos os ingredientes numa panela e mexa antes de ligar o fogo. Depois que ligar não mexa mais. O ponto da calda é quando a mesma estiver na cor de guaraná.

Neste momento pegue as bolinhas com o palito e banhe na calda e coloque numa assadeira untada para secar.
Embrulhe em celofane e sirva.

lunedì 5 novembre 2012

Involtini di verza e patate al curry

involtini di verza e patate al curry

Ingredienti per 4 persone
  • 2/3 patate medie
  • 1 verza
  • 2/3 fettine di pane casereccio raffermo
  • 1 tazza di latte
  • 1 uovo
  • 3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale
  • peperoncino
  • 1 cucchiaio di curry
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • pan grattato
Per iniziare peliamo le patate e le mettiamo a bollire in acqua salata per almeno una ventina di minuti. Una volta cotte le lasciamo raffreddare.
Nel frattempo puliamo la verza staccandone le foglie, facendo attenzione a non rompere quelle esterne che useremo per chiudere gli involtini (almeno 6).
In acqua leggermente salata, sbollentiamo per un minuto le foglie esterne finché saranno morbide ma non troppo cotte. Le scoliamo e le adagiamo su un panno allargandole delicatamente. Ora sbollentiamo anche le restanti foglie, le scoliamo e le tagliamo a listarelle. In una ciotola, mettiamo il pane raffermo tagliato a pezzetti ad ammorbidire nel latte (fino a farlo assorbire tutto dal pane).
Insaporiamo le verze tagliate in padella con olio, aglio e peperoncino. Quando le verze saranno ben cotte spengiamo il fuoco e lasciamo intiepidire.
Ora prendiamo le patate e una alla volta le schiacciamo con una forchetta fino ad ottenere un composto morbido e aggiungiamo un filo di olio e un pizzico di sale mescolando.
Nella ciotola in cui abbiamo messo il pane ad ammorbidire con il latte, uniamo una parte delle verze che abbiamo cotto e aggiungiamo il parmigiano, l’olio, l’uovo e le patate schiacciate, aggiustiamo di sale, se ce né bisogno, e amalgamiamo molto bene il tutto.
A questo punto eliminiamo la costa dura delle foglie esterne delle verze lasciate da parte e mettiamo all’interno, aiutandoci con un cucchiaio, il ripieno preparato di patate e verze. Arrotoliamo l’involtino e lo chiudiamo con dello spago da cucina.
Continuiamo così  finché il composto e le foglie non sono finiti.
In una padella facciamo dorare la cipolla, tritata finemente, in un filo d’olio a cui aggiungiamo un cucchiaio di curry. A questo punto aggiungiamo gli involtini e li facciamo rosolare per qualche minuto sfumando il tutto con il vino bianco.
A cottura ultimata serviamo guarnendo con la verza insaporita, tenuta da parte, e spolveriamo con un po’ di pan grattato, meglio se leggermente tostato.
Buon Appetito



sabato 3 novembre 2012

BOLO DE TAPIOCA

INGREDIENTES:

2 xícaras (200 ml) de tapioca em flocos DUBOM
200 ml de leite de côco
50 ml de leite comum
4 ovos
1 1/2 xícara de açúcar
4 colheres de sopa de margarina
50g de côco ralado
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 lata de leite condensado (cobertura)

MODO DE FAZER:

Coloque a tapioca de molho no leite misturado com o leite de côco. Reserve por 30 minutos.
Enquanto isso, bata as claras em neve e reserve.
Eu sempre começo usando a batedeira para bater as claras e reservo em outro recipiente.

Leve novamente à batedeira (não é necessário lavá-la), o açúcar peneirado (eu uso o refinado) e a margarina, adicione gema por gema e deixe ficar esbranquiçado:
Acrescente a tapioca já umedecida, a farinha de trigo peneirada, o côco ralado e as claras em neve.
Por fim acrescente o fermento em pó.
Leve à  forma com furo no meio, untada e enfarinhada, ao forno 180º por mais ou menos uma hora.

COBERTURA:

Cozinhe a lata de leite condensado na panela de pressão, coberta com água,
 por 10 minutos contados a partir da panela começar a chiar.
Desligue o fogo, espere sair a pressão da panela, confira suspendendo a válvula da panela.
Abra a tampa, escorra a água, deixe esfriar para abrir a lata.
Acrescente uma caixinha de creme de leite para que o doce de leite não fique enjoativo.
Se for creme de leite de lata, retire o soro.

CUSCUS MINEIRO-RECEITA:

CUSCUS MINEIRO-RECEITA:
Ingredientes:
1 kg de fubá
6 gomos de linguiça calabresa
400g de bacon
8 ovos

3 tomates grandes
2 cebolas
4 dentes de alho
1 colher (sobremesa) rasa de sal
500ml de água fria (para molhar o fubá)
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
Torresmo (opcional)

Modo de preparo:
Coloque o fubá em uma tigela com a água e o sal, e misture bem até ficar parecido com uma farofa úmida. Coloque a farofa de fubá na cuscuzeira e deixe cozinhar por uma hora em fogo alto. Enquanto isso, frite o bacon com o alho, acrescente a cebola e a linguiça picados em cubinhos. Por último coloque os tomates, a salsinha e a cebolinha. Acrescente a farofa na panela e misture bem. Por fim, acrescente os ovos picados e o torresmo.