Il Girone dei Golosi

Ricette gustose di Sandra Bubù

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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domenica 30 ottobre 2011

MERINGA ITALIANA


La meringa italiana: è la più difficile, ma anche la più stabile e versatile, in quanto si può utilizzare sia a "crudo" che eventualmente per preparazioni che poi vanno in cottura, anche se il suo utilizzo principale proprio per la sua natura di meringa gia “cotta” e stabile è come decoro di torte al posto o con la panna, e di base per soufflè, mousse e gelati. Le proporzioni per la meringa italiana sono 1:2 ovvero una parte di albume e due parti di zucchero.
La ricetta classica (da variare nelle dosi a secondo della necessità ) del maestro Montersini è la seguente:

250 gr di albume, 500 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua.

Si mettono in planetaria gli albumi con 100 gr di zucchero e si inizia a montare a bassa velocità. Nel frattempo si prepara uno sciroppo con l’acqua e i 400 gr di zucchero rimanente portandolo a 121°. Arrivata a questa temperatura lo zucchero dovrà essere versato a filo sugli albumi alzando al massimo la velocità ma facendo attenzione a non versarlo sulle fruste che faranno schizzare lo sciroppo sulle pareti raffreddandolo immediatamente e quindi non miscelandolo nella meringa. Si dovrà montare fino a raffreddamento totale del composto. Questa meringa si mantiene soffice anche se conservata in congelatore.

Kulfi di mango


Uno delle mie bevande mangia/beve preferita come prima colazione.

Ingredienti

* Mango 300 gr
* Zafferano 1 bustina
* Latte condensato 300 gr
* Panna fresca 50 ml

Preparazione

300 g di polpa di mango maturo -
50 ml di panna fresca -
una bustina di zafferano -
300 g di latte condensato zuccherato


1) Versate la panna in una casseruolina, scaldatela leggermente e stemperatevi lo zafferano, mescolando finché si scioglie; a fuoco spento incorporate alla panna il latte condensato.
2) Frullate la polpa di mango con un mixer a immersione fino a ottenere una purea fine e omogenea. Mescolate la purea preparata al composto di panna e latte, versatela in 4 bicchierini e metteteli in freezer, Lasciate gelare i kulfi per almeno 8 ore,
poi toglieteli dal freezer 10 minuti prima di servire e decorateli, se vi piace, con nastri sottili di polpa di mango.

Gaia Montebello

venerdì 28 ottobre 2011

Sarde Fritte


Ingredienti per 4 persone:

600 g di sarde
1 limone
60 g di farina
1 cucchiaino di olio d'oliva
1/2 bicchiere di olio d'arachidi
50 g di pangrattato
1 uovo
1 rametto di basilico
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
2 spolverate di pepe
2 pizzichi di sale fino


Preparazione:

Sbucciate l’aglio, lavate e asciugate il basilico e l’alloro. Tritate tutto grossolanamente con un coltello o la mezzaluna.
Lavate il limone, spremetelo. Eliminate le squame delle sarde con le dita, sciacquandole sotto l’acqua corrente.
Aprite il ventre delle sarde con le dita, staccate le teste tirandole ed estraendo anche le interiora; aprite i pesci a libro, eliminate la lisca centrale lasciando la coda.
Lavate le sarde con l’acqua corrente e asciugatele delicatamente fra due fogli di carta assorbente da cucina.
Mescolate l’olio d’oliva con il succo del limone. Insaporite con sale e pepe. Unite il trito di aglio, basilico e alloro e sbattete bene.
Stendete le sarde su un piatto lungo e bagnate con la marinata.
Coprite con pellicola trasparente, tenete in fresco 1 ora.
Sbattete l’uovo con il pepe in un piatto fondo. Versate la farina su un foglio di carta per alimenti e il pangrattato su un altro foglio.
Scolate le sarde, asciugatele e passatele nella farina. Immergetele nell’uovo e rigiratele da tutte le parti per rivestirle completamente, passatele nel pangrattato.
Scaldate l’olio di arachidi in una larga padella e mettete le sarde. Friggetele 10 minuti, voltando a metà cottura. finchè sono dorate.
Mettete le sarde a scolare su carta assorbente da cucina, salate e servite.

Crema all'arancia



Ingredienti per 4 persone:

500 ml di latte
2 uova intere
1 tuorlo
3 cucchiai di zucchero semolato
1 arancia
1/2 kiwi
1 rametto di menta

Preparazione:

Scaldate in un pentolino il latte con lo zucchero e la scorza ricavata da 1/2 arancia lavata e asciugata, ma non portatelo a bollore.
Lasciatelo intiepidire. Sgusciate le uova in una ciotola capiente e unite il tuorlo.
Sbattete 1 minuto con una forchetta. Le uova si devono solo amalgamare ma non montare.
Unite il latte poco alla volta e mescolate con un cucchiaio di legno.
Versate il miscuglio di latte e uova in uno stampo di vetro resistente al calore. Potete usare 4 stampini individuali.
Riempite di acqua una pentola e portate quasi a bollore. Scegliete una pentola con il bordo un pò più basso di quello dello stampo: il livello dell’acqua non deve superare i 2/3 dell’altezza dello stampo.
Sistematevi dentro lo stampo, cuocete 30 minuti a fiamma bassa con il coperchio.
L acqua deve essere sempre molto calda ma non bollire. Se comincia a bollire unite poca acqua fredda.
Controllate la cottura infilando nella crema uno stuzzicadenti: deve uscire asciutto. Se la preparazione risulta ancora un pò liquida cuocete altri 5 minuti.
Togliete lo stampo dall’acqua e lasciate raffreddare.
Lavate molto bene la mezza arancia rimasta e asciugatela. Tagliate 4 fette e formate delle spirali usando un coltellino affilato.
Pelate il kiwi, tagliatene 4 fette e formate delle spirali, sempre con il coltellino.
Lavate il rametto di menta e asciugatelo. Disponete la frutta e la menta sulla crema. Servite.

Crema di cocco


Crema di cocco

Ingredienti per 4 persone:

una noce di cocco
2 confezioni di yogurt denso tipo greco, di 150 g
3 cucchiai di rhum bianco
un limone verde
4 cucchiai di zucchero

Preparazione:

Eliminate il guscio della noce di cocco quindi, con un coltello affilato, togliete la pellicina marrone che ricopre la polpa.
In una pentolina portate a ebollizione un bicchiere di acqua con lo zucchero e aggiungetevi una scorzetta di limone; dopodiché fate restringere di 2 terzi, togliete dal fuoco ed eliminate la scorza.
Tagliate a pezzetti metà della polpa del cocco e frullatela insieme con lo sciroppo di zucchero, poi aggiungete il rhum.
Trasferite in una ciotola lo yogurt e grattugiatevi sopra la buccia del limone.
Aggiungete la crema di cocco, amalgamate gli ingredienti e mettete in una ciotola di vetro.
Fate raffreddare in frigo per 2-3 ore.
Con un pelapatate o un utensile per tagliare i tartufi fate delle scaglie sottilissime con parte del cocco rimasto.
Distribuitele sulla placca del forno e mettetele in forno già caldo a 200° finché saranno leggermente dorate.
Decorate la superficie con le lamelle di cocco e a piacere con una spolverizzata di cacao amaro.

Torta di Cipolle

Qualche giorno fa mi sono ritrovata con delle cipolle di tropea che avevo comprato quest’estate e che non ricordavo di avere. :D Il primo pensiero era stato di farne una pasta alla genovese, il secondo: una torta salata di cipolle! :D Essendo una patita delle torte salate, la scelta è stata quasi obbligata. :P

Per questa torta salata di cipolle ho preparato un impasto che non ha bisogno di lievitazione, ideale quando non si ha troppo tempo o fa troppo freddo. Credo che lo userò anche per le prossime ricette di torte salate. ;)

Buona giornata a chi passa di qui! :)





Ingredienti: (per 8 persone)

-per l’impasto:

350g di farina
150ml di acqua
50ml di olio extravergine d’oliva
un uovo
sale
pepe



-per il ripieno della torta salata:

1,5 kg di cipolle di tropea
olio extravergine d’oliva
150g di brie
sale
pepe



Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette.

In una pentola scaldate un po’ d’olio e tuffatevi le cipolle.
Mescolatele a fiamma viva per un minuto circa, dopodichè abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere le cipolle fino a che non si saranno ammorbite e ridotte di volumte. Io le ho lasciate cuocere circa un’ora. Aggiustatele di sale e pepe.
Mentre le cipolle sono in cottura, preparate l’impasto.

Setacciate la farina, disponetela a fontana e ponete al centro l’acqua, l’olio, l’uovo, il sale ed il pepe.
Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.Se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, aggiungete un po’ di farina.
Una volta che le cipolle saranno cotte e raffreddate, stendete l’impasto per torte salate.
Versate le cipolle.
Spezzettatevi il brie e con l’impasto avanzato fate delle striscette. Spennellate l’impasto per torte salate con del latte.
Cuocete la torta salata di cipolle in forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti.

Base per CupCakes


INGREDIENTI (10 cupcakes)

-200 g di farina
-60 g di cacao amaro in polvere
-190 g zucchero
-1/2 bustina di lievito
-150 g di latte
-2 uova
-60 g di burro

PASTA DI ZUCCHERO NORMALE:

PASTA DI ZUCCHERO NORMALE:

Allora, innanzitutto peso 30g di acqua ben fredda e ci metto un foglio di colla di pesce (ultimamente prendo qlla dall'eurospin. Un foglio pesa già 5g. Se prendete qlla della pane degli angeli occorrono 2 fogli e mezzo).
Poi, peso 450g di zukkero a velo
Quando la colla di pesce si è ammorbidita bene, unisco 50g di miele..
Metto sul fuoco e, a fiamma molto bassa giro sempre facendo att.ne ke il composto nn prenda troppo calore..
Poi, mentre sciolgo bene il tutto, a tratti, alzo la pentolina dalla fiamma per "alleggerire" il calore...
il composto deve diventare bello liquido..trasparente..
Lo versiamo nel Bimby o altro robot dove è stato messo lo zukkero a velo ben setacciato (a volte, lo setaccio due volte)
Aziono il robot e lavoro nn molto. Se il composto risulta asciutto , aggiungo, kome in questo caso, goccine di acqua fino ad avere una bella consistenza morbida!
Nn lavorarlo troppo nel robot perkè tenderebbe ad asciugarsi eccessivamente.
Meglio dare una lavoratina sul tavolo...
Ecco il panetto pronto.. E' morbido ma lavorabile...
Avvolgerlo nella pellicola e kiuderlo poi in un contenitore ermetico.
Lo si può usare subto senza bisogno di riposo .
Possiamo dividerlo in pezzi e colorarlo secondo le ns necessità

PASTA DI ZUCCHERO SETOSA



Pasta di zucchero (ricetta)
PASTA DI ZUCCHERO SETOSA
Ingredienti:
450 gr di zucchero a velo (zav)
Sciogliere in un pentolino sul fuoco:
70 gr di miele di colore chiaro tipo acacia,
6 gr di gelatina in fogli (prima ammollata in acqua e poi strizzata bene)
30 gr di acqua
16 gr di burro


Io la faccio nel Bimby ( ma qls robot va bene, anche a mano ma è lungo il procedimento)
E come prende forma va fermato se no diventa troppo morbida .
Uscirà una specie di materiale molliccio e vi chiederete?HO SBAGLIATO!!!
NO!..lasciatela riposare (io x esempio la verso sopra 1 tagliere di plastica) per almeno 20 min.
Come x magia..diventerà 1 panetto morbido.
Per ricoprire la torta la stendo col mattarello.
Va conservata avvolta nella pellicola e poi chiusa nei sacchetti di plastica trasparenti
Per alimenti a fatta aderire bene e poi dentro scatole di latta..in modo che non rimanga a contatto con l’aria.
La si può anche utilizzare subito.
(io uso qst qui..mi sono trovata meglio e mantiene la morbidezza)

Pasta di Gomma

Pasta di Gomma
La pasta di gomma (chiamata anche gum paste, flower paste, …) è una pasta di zucchero addizionata con gomma adragante.
Si presenta elastica e vellutata e si lascia stendere in modo molto sottile.

E' possibile acquistarla gia pronta in polvere (si dovrà solo aggiungere acqua), oppure si può preparare in casa seguendo questa facile ricetta:

Ingredienti:
- 2 albumi d'uovo (1 se l'uovo è grande);
- 500 gr di zucchero a velo (+ 50 gr per la laorazione sulla spianatoia);
- 2 cucchiaini di gelatina in polvere;
- 2 cucchiaini di di glucosio;
- 3 cucchiaini di gomma adragante (si acquista in farmacia);
- 3 cucchiaini di grasso vegetale (il cosiddetto “shortening”, conosciuto anche come Crisco);
- 5 cucchiaini di acqua fredda;
- colori alimentari in gel

Procedimento:
- mescolare l'acqua fredda e la gelatina in polvere in una ciotola e lasciare riposare il composto per circa 30 minuti;
- mescolare lo zucchero a velo e la gomma adragante con il frullatore;
- mettere la ciotola con la gelatina sopra ad una pentola con acqua bollente e mescolare finchè la gelatina non sia sciolta completamente;
- aggiungere il glucosio e il grasso vegetale nella ciotola della gelatina (continuando a tenerla sopra la pentola con acqua bollente) fino a quando tutti gli ingredienti saranno sciolti e completamente mescolati;
- mettere il composto nel frullatore dove avevamo messo lo zucchero a velo e la gomma adragante e incorporarvi anche gli albumi d'uovo a bassa velocità per una decina di secondi;
- alzare la velocità del frullatore fino ad ottenere una pasta morbida, elastica, ma non appiccicosa;
- togliere la pasta dalla ciotola e lavorarla sulla spianatoia, su cui va sparso un po di zucchero a velo;

- dividere la pasta in piccole porzioni e colorarle aggiungendo ad ognuna una piccolissima quantità di colore alimentare in gel (il colore in gel è fatto apposta e non modifica la consistenza della pasta);
- mettere le porzioni di pasta in buste di plastica e chiuderle ermeticamente;
- mettere le buste in frigorifero per almeno 24 ore (tempo di risposo della pasta);
- quando la si toglie dal frigorifero, la pasta va tenuta a temperatura ambiente per qualche ora oppure va scaldata con le mani sporche di grasso vegetale.


Nota:- e’ preferibile conservare l'impasto in piccole dosi, perchè la pasta di gomma si asciuga molto rapidamente.
Se ci si dimentica di coprirla con la pellicola basta inumidirsi le mani e rilavorarla;
- essendo un impasto morbido ed elastico, è possibile allungare stendere la pasta fino a quando diventa sottilissima;
- la pasta va conservata in frigorifero (al massimo per 6 mesi) in sacchetti a tenuta ermetica per evitare che si secchi.
Se si vuole conservarla per un tempo maggiore è consigliabile utilizzare il freezer (prima però va lasciata riposare in frigorifero per 24 ore).

La chantilly


La chantilly è una crema tra le più amate e famose ed è la base di molte ricette di dessert come mousse e charlotte.
Si ottiene dalla lavorazione della panna con lo zucchero a velo e la vaniglia (in versione economica la vanillina). La crema chantilly è molto utilizzata come farcia o come decorazione di altri dessert. La ricetta di origine francese, fu creata da Francois Vatel nel 1621 durante i preparativi per una festa in onore di Luigi XIV nel castello di Chantilly da cui prese poi il nome la crema. In Italia la crema chantilly viene spesso ed erroneamente confusa con la crema diplomatica, molto usata nelle pasticcerie come farcia, che viene prodotta amalgamando la crema pasticcera con la crema chantilly in proporzioni variabili con lo scopo di rendere la crema pasticcera più leggera.

Ingredienti :
» Panna fresca
250 gr

» Zucchero a velo
10 gr

» Vaniglia
q.b

Preparazione: Lavorate con cura la panna, battete fino a che il composto divenga prima spumoso, poi consistente. Zuccherate e aggiungete la vaniglia a piacere. Questa crema deve essere lavorata in ambiente fresco, soprattutto in estate, perché con il caldo, si trasforma facilmente in burro. Se preferite preparare la crema chantilly utilizzando la bacca di vaniglia procedete in questo modo: scaldate la panna in un pentolino. Incidete la bacca di vaniglia in lunghezza, con la lama di un coltellino (utilizzata dalla parte non tagliente) asportate i semini e mettete il tutto in infusione (semi e baccello) nella panna e fatela raffreddare. Filtrate la panna e mettetela in frigorifero affinchè diventi ben fredda, poi montatela in una casseruola d'acciaio raffreddata con le fruste elettriche, a velocità media, aggiungendo quando la crema sarà addensata lo zucchero.

PUBBLICO ANCHE LA RICETTA DI CREMA CHANTILLY ALL'ITALIANA
INGREDIENTI
(dosi per circa 700 g. di crema):

500 ml. di latte
250 ml. di panna fresca
90 g. di zucchero in polvere
75 g. di farina
3 tuorli d'uovo
Un limone


Versare in una terrina lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattere con una frusta ed aggiungere la farina e la buccia del limone precedentemente grattugiata.

Mettere il latte sul fuoco e quando sara' piuttosto caldo versarlo a piccole quantita' nella terrina, amalgamando bene con la frusta.

Travasare quindi la crema in un tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti: essa si addensera' gradatamente perdendo il sapore della farina.

Mentre la crema intiepidisce, montare la panna: per la buona riuscita, sia il recipiente che la frusta dovranno essere molto freddi (basta tenerli qualche minuto nel freezer prima dell'utilizzo) e la frusta dovra' essere usata lentamente.

Una volta raggiunto un composto ben sodo amalgamare il tutto alla crema pasticciera.


Gaia

TORTA DI MELE ALL'ANTICA


TORTA DI MELE ALL'ANTICA
500 g farina

250 g zucchero

375 g burro

3 tuorli

2 mele renette o granmy smith

1,5 cucchiai marmellata albicocche



Preparare la frolla.

Versare nella ciotola della planetaria in questo ordine: metà farina, i tuorli, il burro a pezzetti, lo zucchero e la restante farina.

Avviare la planetaria e impastare. Poi lavorarla con le mani. Lasciare riposare in frigorifero.

Imburrare lo stampo.

Stendere su un foglio di carta da forno metà dell'impasto un po' spesso, metterlo nello stampo e di nuovo in frigorifero per mezz'ora.

Dividere le mele in quarti, sbucciare e tagliare a "toccotti".

Appoggiarli sulla frolla. Versare la marmellata al centro.

Stendere la rimanente pasta frolla, appoggiarci sopra lo stampo e tagliare a misura tutto intorno. Rivestire le mele chiudendo bene. Riposare in frigo 10 minuti.

Forno a 170 gradi fino a colorazione (20-25 minuti).

Servire tiepida o temperatura ambiente ricoperta di zucchero a velo.

Conservare in frigorifero ed eventualmente rigenerarla in forno a 60/70 gradi.

Accompagnare con la salsa inglese alla vaniglia.



SALSA INGLESE

panna

latte

zucchero

tuorli

1 bacca vaniglia

Passatelli alla romagnola




Specialita' romagnola.

Piatto adatto per le serate fredde. Economico e facile da preparare.
Passatelli alla romagnola

Ingredienti per 4 persone:

Forma (parmigiano grattugiato) g 150 -
Pangrattato g 150 -
3 uova - noce moscata - brodo - sale
Preparazione dei Passatelli:

Amalgamare le uova con il formaggio, il pangrattato,
sale e una grattatina di noce moscata, fino a
ottenere un impasto omogeneo. Tagliarlo in pezzi,
alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo,
facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di
carne bollente. In 5 minuti scarsi sono cotti. Servirli tiepidi
nel brodo.
Sono un piatto povero tipicamente romagnolo
ma molto gustoso!

martedì 18 ottobre 2011

SCIROPPO DI ROSE


Ingredienti

petali di rose, possibilmente della qualità da sciroppo, molto profumata, se no quelli che trovate, 300 g
zucchero 1500 g
acqua 1000 g
2 limoni

pulisco i petali di rosa con una pezzuolina senza lavarli per non perdere la fragranza. metto a bollire l'acqua.
metto i petali in una ciotola capiente e vi verso sopra l'acqua bollente. copro con le fette dei limoni e lascio in infusione coperto per 24 ore:
filtro adesso l'acqua e metto i petali in una pezzuola della nonna per raccogliere strizzando tutto il succo possibile.
metto il liquido sul fuoco con lo zucchero e faccio bollire piano piano per trenta minuti pulendo con un pennello o con della carta lo zucchero che rimane in cima al pentolino
faccio raffreddare e imbottiglio.
le bottiglie devono rimanere aperte qualche giorno prima di riporlo perchè se no si forma la muffa.
bUONA GIORNATA
KIKA