Cucina del mondo

Ricette gustose di Kika Frizzantina (Sandra Bubù)

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

Parlo di sensi in tudo e non solo di gusto...
La risposta é semplice: un piatto non si conosce solo attraverso i sapori ma attraverso il perfetto connubio tra aspetto, odore, gusto e… suono!

https://www.facebook.com/kikafrizzantina


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giovedì 24 novembre 2011

Berlusconini ripieni di ricotta di bufala e erba cipollina




La crepe, è un’ antichissima preparazione di origine francese, che, secondo la leggenda, pare risalire addirittura al V secolo , quando Papa Gelasio, molto caritatevolmente, volle sfamare dei pellegrini francesi stanchi ed affamati, giunti a Roma per la festa della Candelora, e perciò ordinò che dalle cucine vaticane si portassero ingenti quantitativi di uova e farina, con i quali sarebbero state create le prime rudimentali crepes, che divennero poi di uso molto comune in Francia. Preparate fondamentalmente con pochi e semplici ingredienti, come uova, farina, latte e burro, le crepes sono una pietanza alquanto versatile, poiché, partendo dalla preparazione base, possono essere trasformate e farcite in mille modi e impiegate in una miriade di preparazioni, dolci o salate, rustiche o raffinate.

250 g. farina bianca
3 uove
40 g. di burro
1 pizzico di sale qb
1/2 di latte


crepe_base_versa1_ric.jpg

Ponete in una ciotola dai bordi alti la farina preventivamente setacciata, (se crepe_base_ruotapadella1_ric.jpgpreparerete delle crepes salate), 1 pizzico di sale e ½ litro di latte. Lavorate il composto (potete usare anche uno sbattitore o il mimipimer) fino a che sarà liscio, vellutato e senza alcun grumo.

In una terrina a parte sbattete con una forchetta le uova affinché si amalgamino, poi aggiungetele alla pastella e continuate a mescolare.
Coprite la pastella e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.

crepe_base_ruotapadella2_ric.jpg
Sciogliete in un pentolino il burro, e poi unitelo (insieme al bicchierino di cognac o rhum, se preparate delle crepes dolci) alla pastella, mescolando ancora per amalgamare il tutto.

Ponete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente per crepes, e quando sarà ben calda, versatevi una quantità di pastella necessaria a coprire il fondo così facendo: ponete la pastella al centro della padella e poi inclinandola e ruotandola, cercate di distribuirla su tutta la superficie; in alternativa potete spalmare la pastella con un cucchiaio ( questa operazione deve essere fatta abbastanza velocemente, poiché la pastella, posta sulla padella calda, tenderà a solidificarsi rapidamente impedendovi di spargerla uniformemente sul fondo.)

crepe_base_verifica_ric.jpg

crepe_basepronta_pad_ric.jpgLasciate cuocere per un minuto scuotendo la padella di tanto in tanto per fare staccare la crepe dal fondo: non appena sarà dorata, giratela dall’altra parte e attendete che a sua volta assuma lo stesso colore.

Appena pronta, toglietela dalla padella facendola scivolare su di un piatto, e continuate così anche per le rastanti crepe, adagiandole una sull’altra a mano a mano che saranno pronte.


Ripieno:
300 g. Ricotta di bufala
Prezzemolo
Pepe
Erba cipollina

Amalgamare bene tutto l'impasto di riccota e le spezie. Per dare la forma di fagotino appoggiare dentro in un bicchiere e poi riempirle. Per decorare usare foglie di porri come laccetto! Le striscioline di foglie devono prima passare due minuti in acqua bollente.

Consiglio:
Da mangiare calde, portare al forno per 5 minuti e aggiungere due gocce di aceto balsamico o salsa di soia. Oppure fredde!

Kika Kahshan(Gaia)



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lunedì 21 novembre 2011

CULTURA GASTRONOMICA

La cucina di Auguste Escoffier
di Danilo Guerra

Auguste Escoffier iniziò a lavorare a 13 anni in un famoso ristorante di Nizza diretto dallo zio, e in poco tempo, grazie all'amicizia con César Ritz, si trovò alla direzione del Savoy prima, e del Carlton poi, a Londra. Molte le sue ricette lasciate alla storia e a tutti i cuochi, ma ancor più le sue innovazioni, che hanno portato alla nascita della brigata di cucina e all’organizzazione standardizzata e codificata del menù e delle ricette. Molti anche i suoi scritti, uno su tutti la “Guide Culinarie”, una vera e propria “enciclopedia”, essenziale per ogni buon amante della cucina. Escoffier morì poi nel 1935, dopo aver ricevuto numerose riconoscenze, tra cui quella di “Ufficiale della Legione d’Onore” francese.


Percorrendo il nostro piccolo viaggio di rivisitazione dei grandi stili di cucina che hanno caratterizzato gli ultimi due secoli dobbiamo obbligatoriamente partire da quella cucina classica che fonda le sue radici negli ultimi anni dell’800 e si protrae per quasi un secolo come indiscussa formula ristorativa a livello internazionale. Molto dobbiamo al suo padre fondatore, Georges Auguste Escoffier (1846-1935), che da molti è considerato il più grande cuoco di tutti i tempi, per la sua capacità di rivoluzionare il mondo della cucina, e di far nascere quello stile detto “cucina classica” o “cucina internazionale”, da cui si svilupperanno tutti gli stili futuri (moderno, creativo, etc.).

Carpaccio di funghi e scaglie di grana con vinaigrette a base di Aceto Balsamico di Modena


Carpaccio di funghi e scaglie di grana con vinaigrette a base di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti Invecchiato 3 anni


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

funghi porcini 60 g,
funghi champignons 90 g,
scaglie di grana 40 g


INGREDIENTI PER LA VINAIGRETTE:

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti
Invecchiato 3 anni 20 ml,
sale,
pepe,
olio extravergine di oliva 30 ml,
estratto di prezzemolo 5 ml (300 g
di prezzemolo lavato, strizzato e tritato)



PREPARAZIONE

Lavare e pulire i funghi, affettarli finemente.
Disporre i funghi in un piatto e guarnire con le scaglie di grana.
Condire con la vinaigrette all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti Invecchiato 3 anni.

Crema all’Aceto Balsamico di Modena


Crema all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti e ananas


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti 3 dl,
Colla di pesce 3 fogli,
Panna montata 2 dl,
Ananas pulito 100 g



PREPARAZIONE

Scaldare l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e lasciare raffreddare.
Aggiungere la panna montata.
Amalgamare delicatamente il composto.
Pulire e tagliare l’ananas a tocchetti.
Mettere una parte di ananas sul fondo del bicchiere e poi ricoprire con la mousse.
Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Prima di servire guarnire con l’ananas rimasto.

Schiacciata di patate con baccalà e uva all’Aceto Balsamico


RICETTA AZIENDA PONTI
Schiacciata di patate con baccalà e uva all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Baccalà ammollato 280 g,
Patate pelate 160 g,
Uva bianca 24 chicchi,
Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti 1 dl,
Zucchero di canna 10 g,
sale,
olio di oliva extravergine



PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi le patate e farle bollire.
In una pentola antiaderente far cuocere il baccalà con un filo d’olio di oliva a fuoco moderato.
Far caramellare lo zucchero in una pentola con pochissima acqua, unire i chicchi d’uva pelati e bagnare con l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti.
Comporre il piatto con al centro le patate schiacciate a mano, il filetto di baccalà e l’uva con la salsa di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti.

COME PREPRARE IL FONDO BRUNO



Fondo Bruno ( Ricetta originale di A. Escoffier)

Ingredienti per circa 7/8 litri

6 Kg di Biancostato di vitello
6 kg di Biancostato di manzo
2 kg di ritagli di carne di vitello
2 kg di ritagli di carne di manzo
1 osso di prosciutto
650 gr di cotenne
650 gr di carote
650 gr di cipolle
100 gr di gambi di prezzemolo
4 gr di timo secco
2 gr di foglie di alloro secche
1 spicchio d'aglio
250/300 gr di burro
15 litri di acqua

Preparare le verdure pulite.
Trinciare la carne a piccoli pezzi ( Più o meno delle dimensioni di un classico spezzatino)
Fare lo stesso con le ossa.( magari facendosi aiutare dal macellaio )
Porre quindi le ossa su alcune placche e tostarle al forno a 200°, spennellate con pochissimo olio, per 10/15 minuti fino a quando cominciano a rosolare e a prendere colore. Togliere dal forno e tenere da parte.
Saltare in una padella le cotenne e l'osso di prosciutto e tenere da parte.
Iniziare la rosolatura della carne.
La carne va rosolata in padella poca alla volta con l'ausilio di una piccola noce di burro, disposta in un unico strato per due volte consecutive , deglassando ogni volta la padella con un goccio di acqua bollente , recuperando gli umori e i succhi raccolti nella padella.
In una pentola di circa 40 litri di capacità ( in questa sequenza ne sono state usate due da circa 20 litri) mettere sul fondo le verdure, le cotenne , l'osso di prosciutto, le ossa rosolate e cominciare ad aggiungere la carne dopo la doppia rosolatura della stessa.
Una volta unita la carne, aggiungere i succhi recuperati dalla deglassatura, l'acqua fredda, e portare il tutto a leggera sobbollizione, schiumando e sgrassando via via che le impurità e i grassi vengono in superficie.
Cuocere per circa 12 ore sempre a leggerissimo bollore continuando a schiumare e a sgrassare.
Terminata questa lunga fase, togliere dalla pentola , con l'aiuto di una schiumarola, sia la carne che le ossa che ormai hanno assolto il loro compito cedendo al fondo tutti i loro umori, e passare il fondo stesso allo chinois. (colino conico)
A questo punto avrete già un fondo più o meno pronto che avrà solo bisogno di ripulirsi delle ultime impurità. Lasciare quindi raffreddare completamente e , una volta freddo, eliminare dalla superficie la parte grassa affiorata.
Rifiltrare il tutto con l'aiuto di una mussola. La fase prende ancora del tempo..però con questo sistema avrete un fondo vellutato, perfetto per tirare qualsiasi salsa.
Rimettere per l'ultima volta al fuoco, riportare ad ebollizione e se dovesse comparire ancora una leggerissima schiuma., toglierla con un cucchiaio . Ridurre fino ad ottenere la quantità prevista (7/8 litri).
Il fondo può adesso essere trasferito in piccoli barattoli e conservato in freezer per diversi mesi.

FOTO FONDO BRUNO





venerdì 18 novembre 2011

IL CAFFE DELLE GHIANDE




Le ghiande, forma fruttifera dell'albero della quercia, sono state per molto tempo una risorsa per l'alimentazione umana, soprattutto per le classi meno abbienti. Oggi tutt'al più utilizzate come mangime per i maiali, un tempo erano consumate in varie forme, come ancora attestato nel folklore culinario di Grecia, Italia, Spagna e Serbia: se ne ricavava (dopo prolungata bollitura) una farina poi utilizzata in panificazione o (dopo tostatura) una bevanda succedaneo del caffè, ma anche decotti astringenti ed antidiarroici. Gli indiani d'America ne ricavavano una vasta serie di ingredienti secondari, dalla farina (con cui preparavano una specie di porridge), all'olio, alle bevande.

Le ghiande essiccate o la farina estratta hanno un alto valore energetico (circa 450 kcal per 100g), contengono proteine (6-8%), grassi (prevalentemente insaturi, 25-35%) e carboidrati (50-60%), sono ricche di calcio, fosforo e potassio, oltre che di di niacina (vitamina PP): quest' ultimo fatto ne nobilitava l'aggiunta alle farine di altri cereali (generalmente povere in questa vitamina).

Le ghiande (a seconda delle specie) contengono importanti quantità di tannini, e questo componente ne è croce e delizia per l'uso culinario e per la sicurezza alimentare. Molte delle sostanze polifenoliche (tannini) contenute nelle ghiande sono infatti piuttosto amare (ecco spiegato l'uso come succedaneo del caffè), un carattere che diminuisce con una lunga decozione, passaggio fondamentale per la preparazione della farina ad uso umano, o che viene parzialmente lenito dalla arrostitura. Ma alte concentrazioni di sostanze fenoliche interferiscono con l'assorbimento e l'utilizzazione delle proteine, ed alcune (gallotannini, quercitrina, e quercitina) sono moderatamente tossiche. Croce e delizia, si diceva: i polifenoli hanno attività antiossidante e dunque preventiva per alcune forme tumorali: ecco dunque le nostre ghiande rientrare nella dieta moderna, come ingrediente nutraceutico o preparato ad attività farmacologica!

Il caffè a base di ghiande tostate fa la sua comparsa nel diciottesimo secolo, come eredità dei primitivi decotti, quando si diffonde il consumo del vero caffè ma questo è un genere troppo costoso per le classi meno abbienti. Succedanei come la cicoria ed altre radici vengono largamente impiegati in sostituzione del più nobile prodotto e in queste miscele è sempre presente la farina tostata di ghiande, che impartisce il gusto amaro apprezzato dal consumatore. La fortuna di questi succedanei è altalenante e dipende dalle vicende dell'importazione del caffè da Africa e Sudamerica: in Italia, i succedanei ritornano popolarissimi nel periodo fascista (dopo le sanzioni nei confronti del nostro Paese) ed ancora nel primo dopoguerra. E naturalmente in questo caffè non c'è caffeina!

Ma veniamo alla tostatura delle ghiande: il processo di arrostitura genera le reazioni di Maillard e reazioni fra gruppi carbonilici (degli zuccheri) ed aminici (della componente proteica), oltre che frammentazione degli zuccheri e una parziale caramellizzazione. La reazione è complessa, ma del tutto simile a quella che si produce nei grani di caffè, e porta fra l'altro alla formazione di composti melanoidi, di colore scuro. La maggior parte dei composti tossici viene inattivata ed anche la componente fortemente amara ascrivibile ai tannini è parzialmente eliminata dal trattamento. Il metodo di tostatura dipende dalla varietà delle ghiande e può prevedere una temperatura da 90 a 350°C, per tempi che possono andare da 5 minuti (alla temperatura superiore) a 10 ore. La condizione ideale è l'impiego di una temperatura di 200°C per 1 ora. Un tempo, questo trattamento era effettuato con un artefatto metallico di forma cilindrica e forato, appoggiato sul camino e fatto girare a mano con una manovella. Le ghiande arrostite devono essere raffreddate e sbriciolate, prima di essere impiegate per l'estrazione e la preparazione del vero (?) caffè.

Per le varietà più amare, il procedimento può prevedere una tostatura iniziale delle ghiande intere, quindi lo sbriciolamento e la successiva decozione delle ghiande sbriciolate inserite in un sacchetto di stoffa (questo trattamento serve a ridurre ulteriormente il contenuto in tannini), quindi un successivo essiccamento ed una nuova tostatura della poltiglia ottenuta.

Per la preparazione del caffè sarebbe meglio tostare a parte del grano o dell'orzo e miscelare in rapporto 1:1 ghiande sbriciolate e macinate con il cereale, quindi bollire per 2-3 minuti 1/2 tazza (circa 100 g) della miscela con due tazze (1/2 litro di acqua), filtrare e servire. In Lituania è riportata una forma di preparazione che prevede l'iniziale decozione delle ghiande per meno di 1 ora in latte, onde ammorbidirle. La successiva tostatura è effettuata in padella sul fuoco, fino a completo essiccamento e ottenimento di un colore aranciato: le ghiande sono successivamente macinate ed il composto è utilizzato per preparare una specie di caffelatte, per bollitura nelle proporzioni 3 cucchiai di ghiande sbriciolate, una tazza di acqua e 2 tazze di latte o di crema di latte dolcificata.

Kika

giovedì 17 novembre 2011

ULIVO


ULIVO

Nome botanico latino. Olea europaea L.
Famiglia botanica. Oleacee.
Nomi internazionali. It.: Ulivo; Fr.: Oliver; Ingl.: Olive tree; Ted.: Olivebaum; Sp.: Olivo.

Distribuzione geografica. Tipico delle regioni mediterranee. Pianta ornamentale e da frutto, si coltiva in Italia ovunque. Introdotto nell’Asia minore. Nell’Italia settentrionale è coltivato presso i laghi.

Descrizione botanica. Albero sempreverde a foglie intere, coriacee opposte; fiori biancastri in racemi ascellari e drupa quasi nerastra a maturazione.
Tempo della fioritura. Maggio-giugno.
Parti usate. Foglie, drupa, corteccia e l’olio.


Tempo balsamico o della raccolta. Novembre, per le drupe; le foglie in primavera.
Corrispondenza astrologica. Luna, Giove, Acquario.
Composizione chimica. Le foglie contengono Oleuropeina, sostanze tanniche e resinose, un olio etereo. L’olio di oliva è composto di oleina, palmitina, tracce di stearina, fitosterina, clorofilla e vitamine A ed E.
Azione farmacodinamica. Le foglie e la corteccia sono febbrifughe. Azione vasodilatatrice, ipotensive, diuretiche, antitossiche, antiartritiche, antigottose, antireumatiche, astringenti, detergenti, vulnerarie. Il frutto o drupa: emolliente, lassativa, ricostituente. L’olio: proprietà balsamiche, calmanti, emollienti, epatiche, lassative.
Applicazioni terapeutiche. L’olio si usa come colagogo nella litiasi biliare (calcoli). Per iniezioni sottocutanee, l’olio di oliva sterile in ragione di 2-5-10 cc, arreca vantaggi negli stati di grave esaurimento nervoso, insufficiente nutrizione gastrica (stati di magrezza eccessiva). L’infuso di foglie provoca vasodilatazione anche delle coronarie e perciò abbassa la pressione del sangue. Efficace nell’ipertensione renale essenziale, da menopausa e da arteriosclerosi, senza provocare fenomeni secondari. Riduce anche l’azotemia. Esternamente l’olio per unzioni e frizioni cura le lesioni cutanee, quali le ustioni, escoriazioni, eczemi. Per clistere nella stipsi ostinata (mezzo litro d’olio); per iniezioni emollienti nella gonorrea ostinata.

Preparazioni e dosi.

Infuso di foglie secche tritate due manciate in un recipiente ove si versa un litro di acqua bollente e si copre. Colare dopo 20 minuti. Bere 3 sino a 4 tazzette negli stati febbrili.
Estratto totale per 4-6 volte al giorno decigrammi 2.
Decotto di 40 gr. di foglie in 1 litro d’acqua: da bere in 10 giorni contro la pressione alta del sangue, contro le febbri intermittenti, e in caso di piaghe che stentano a cicatrizzarsi, come lavacri.

Contro la pressione del sangue alta e come febbrifugo, si prepara la tintura macerando 20 gr. di foglie d’olivo o di corteccia di rami d’olivo ben sminuzzata per una diecina di giorni in 160 gr. d’alcool puro a 40°: somministrare alla dose di un cucchiaino al giorno in un po’ d’acqua o in una tazzina di thè.

Olio d’oliva autentico, ottenuto dalla spremitura dei frutti alla dose di 30 sino a 60 grammi, con un pizzico di sale, a cucchiai ogni giorno nelle coliche di fegato, dei reni e saturnina, per eliminare i calcoli della bile e renali e, come lassativo.

Un’ora prima dei pasti, un cucchiaio di olio di oliva giova nell’ulcera gastrica, un cucchiaio d’olio prima del pasto per stimolare e regolare le funzioni digestive e combattere la stitichezza e nel corso degli stessi pasti per vincere la sterilità (dato il contenuto in vitamina E) e per ingrassare. Nelle affezioni di stomaco, intestino e fegato l’olio di oliva è un rimedio sovrano. Nell’itterizia dei neonati è efficace un cucchiaino di olio e miele.

Il Chauffard ideò una emulsione contro le coliche epatiche fatta così: olio d’oliva gr. 150-300, cognac gr. 15-20, gialli d’uova due, mentolo mezzo grammo: da somministrarsi in due volte, al mattino a 15 minuti di intervallo.

Contro l’esaurimento nervoso si usano le iniezioni intramuscolari di olio di oliva sterile alla dose di 5-10 cc. L’olio sterile di olive è un fissatore del calcio, preso per bocca o iniezione un giorno prima della cura calcica.

Per uso esterno: contro le scottature il linimento oleo-calcare fatto di

  • Olio di oliva (estratto dalle drupe) parti 1
  • Acqua di calce parti 1

Oppure mescolare 90 grammi d’olio d’oliva in 100 gr. d’ammoniaca. Il clistere di gr 20-100 in altrettanto di acqua serve come evacuante, perché disgrega le parti indurite e giova nelle coliche da parti laboriosi.
La gomma che scola dal tronco e dai rami giova come materiale per collirio.
L’olio calma le infiammazioni ed i pruriti.

Tratto Grande Erbario Medicinale
di Tommaso Palamidessi

Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non sono riferibili né a prescrizioni, né a consigli medici, né a terapie sanitarie.
Le ricette fornite su Erboristeria e Medicina sono di natura generale, a scopo puramente divulgativo e non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico abilitato.

martedì 15 novembre 2011

FETTE DI MANDARINI ESSICCATE



Dicono che sia buona abitudine addobbare l’albero di Natale intorno all’8 dicembre, bene ci organizziamo. Spediamo il [inserite il grado di parentado che fa al caso vostro] e comunque l’uomo di casa in soffitta a recuperare albero e decorazioni — è il solo contributo che gli chiediamo — e cercando di non rimanere attaccate alla corrente sistemiamo le varie lucette. Suggerimenti accessori che però fanno ambiente:


Quel cd di musica natalizia messo da parte l’anno scorso, il forno acceso che spande un buon profumo di mandarini (non che lo faccia da solo, è perché ci avete messo le bucce dentro). Ma non è il profumo l’obiettivo, non l’unico diciamo, con le bucce di mandarino essiccate vogliamo fare delle decorazioni per l’albero che adesso giace esanime sul divano. Decorazioni semplici, naturali e in tema con il periodo, decisamente low-cost. Ecco cosa vi serve.

Fette di mandarino essiccate

5 mandarini tagliati a fette spesse circa 4 mm
Nastrini rossi
rametti di cannella
della rafia o del filo da pesca.
1) Tagliare i mandarini eliminando i due estremi e conservando solo le fette intere.

2) Disporle su una teglia facendole essiccare in forno a 90° per circa 3 ore.

3) Una volta estratti i mandarini, legateli a un rametto di cannella aiutandovi con un nastrino, e con un filo da pesca o della rafia create fate il cappio che vi servirà per appenderli all’albero.

Inoltre, visto che dobbiamo tenere il forno acceso a lungo approfittiamone per preparare la polvere di mandarini.

La scorza di 5 mandarini bio

1) Con un pelapatate spellate i mandarini prendendo solo la parte arancione della buccia.

2) Distribuitela su una teglia da forno e lasciate essiccare per circa 3 ore alla temperatura di 90°.

3) Una volta ottenute le bucce essiccate frullatele finemente per ottenere la polvere. Conservata in un barattolo, può essere aggiunta ai dolci o a una tazza di cioccolata calda.

COME PREPARARE ARANCINI DI RISO


INGREDIENTI per 6 persone

  • 500 g di riso
  • 60g di provola stagionata grattuggiata
  • 4 uova
  • 50 g di burro
  • 150 g di pangrattato
  • olio extra vergine per friggere
  • sale
  • 200 g di ragù di carne
  • 100 g di toma di capra fresca
  • 50 g di piselli
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • olio di oliva
  • sale

TEMPI: tre quarti d’ora per la preparazione, 40 minuti per la cottura.

PREPARAZIONE

(1) Faccio lessare il riso in un litro d’acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per 15 minuti e mescolando in continuazione fino a quando avrò assorbito tutta l’acqua. Lo tolgo dal fuoco e unisco 2 uova sbattute, il burro e la provola grattuggiata mescolando bene per ottenere un composto liscio. Quindi lo faccio raffreddare.

(2) Nel frattempo preparo il ripieno mescolando il ragù con un po’ del suo sugo, un pizzico di zafferano, i pezzi di toma, il prezzemolo lavato e tritato e la provola grattuggiata. Lavo rapidamente i piselli e li faccio saltare in padella con un cucchiaio d’olio, la cipolla sbucciata e tritata più un pizzico di sale. Quando sono pronti li unisco al ripieno.

sabato 12 novembre 2011

BISCOTTI INVERNALE


'250 gr di farina 00

1 cucchiaino di lievito per dolci

125 gr di Vallé+Burro

100 gr di nocciole

80 gr di zucchero

1 uovo

½ cucchiaino di vanillina

Mescolate farina e lievito in una ciotola capiente. Versate le nocciole e lo zucchero in un mixer e tritate finemente. Unite la Vallé+Burro e sfregate tra i polpastrelli finché si formeranno grosse briciole.

Aggiungete le nocciole tritate con lo zucchero, la vanillina e l’uovo leggermente sbattuto. Mescolate, impastate brevemente e formate una palla; avvolgete con pellicola trasparente e mettete in frigo per 3 ore (ma può andare bene anche una notte intera).
Accendete il forno a 170 gradi; quando il forno è caldo, prendete metà impasto (rimettete l’altra metà in frigo), lavoratelo brevemente per farlo diventare malleabile (non troppo) e stendetelo su un piano infarinato con ½ cm di spessore circa. Tagliate i biscotti e adagiateli su una placca antiaderente o una rivestita con carta forno. Infornate per 15-20 minuti. Ripetete con l’altra metà di impasto.

Una volta sfornati i biscotti, attendete 5 minuti prima di staccarli dalla placca, poi metteteli a raffreddare su una gratella e servite. Si conservano una settimana ben chiusi in una scatola di latta.

TORTE DI PANE RAFFERMO ALLE MELE


Basta non regalo piu i pane raffermo alle galline del mio vicino!
Per la serie… del cibo non si butta via nulla!!! … e se c’è un alimento con cui si posson fare poi tante altri piatti prelibati, questo è il pane raffermo!!! …polpette di pane, gnocchi pane, pane nelle zuppe e pane pure nei dolci in questo caso!

Quando inizia ad avanzare se c’è una cosa che amo fare è una delle infinite varianti della torta con il pane raffermo… dentro poi ci si può mettere un po’ quel che ci piace e che, come per il pane, va smaltito e tolto dalla dispensa!

…Tempo fa ne postai una di pane e cioccolato… questa volta invece, ci ho infilato dentro delle mele che abbondavano, noci e nocciole tritate che andavan usate, uvetta… e devo dire che è venuta fuori una torta coccolosa e golosa, ottima da colazione o merenda!!!

250 gr di pane raffermo
500 ml di latte
1 uovo
130 gr di zucchero
70 gr circa tra nocciole e noci tritate
1 manciata di uvetta
1 cucchiaino di cannella
2 mele fuji tagliate a tocchetti

Mettere a mollo il pane raffermo rotto a pezzettoni nel latte, lasciarlo macerare per almeno 3 orette o finchè non risulti bello morbido. A questo punto unire l’uovo e tutto il resto degli ingredienti, amalgamando bene il tutto con una spatola. Versare il composto in una teglia quadrata imburrata e infarinata e infornare in forno caldo a 180° per circa 40 minuti o finchè il tutto sia ben rappreso e la superficie sia dorata. Sfornare e servire tagliata a quadrotti.

Kika

mercoledì 9 novembre 2011

SUSHI DI FILETTO DI MANZO


  • Preparazione
  • 350 g di filetto di manzo

    250 g di riso originario

    un cucchiaino di zucchero

    un peperone rosso e uno giallo

    un cetriolo

    100 g di fagiolini

    mezzo dl di aceto di riso

    Wasabi (rafano giapponese)

    2 fogli di alghe Yakinori (nei supermercati)

    salsa di soia

    sale

    1) Lavate il riso finche l'acqua e limpida. Mettetelo in una casseruola, unite 2,5 dl di acqua fredda e portate a ebollizione.

    Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate che il riso assorba tutta l'acqua (circa 15 minuti). Sciogliete una grossa

    presa di sale e lo zucchero nell'aceto di riso. Distribuite il riso su un piatto piano, sgranatelo e conditelo con l'aceto di riso.

    2) Pulite i fagiolini e cuoceteli per qualche minuto in acqua salata. Tagliate a bastoncini i peperoni e meta del cetriolo;

    tagliate l'altra meta a fette sottili. Ricavate dal filetto 12 fettine sottili e tagliate il resto a striscioline.

    3) Dividete a meta i fogli di alghe, distribuitevi sopra il riso, pressandolo un po', e rovesciatele su un foglio di pellicola

    trasparente. Sopra distribuite i bastoncini di verdura e le striscioline di carne. Aiutandovi con la pellicola arrotolate il

    sushi, lasciando il riso all'esterno. Tagliate i rotoli in cilindretti, ricopriteli con le fettine di cetriolo e di filetto e serviteli

    accompagnando con Wasabi e salsa di soia.

lunedì 7 novembre 2011

Crema Pasticcera salata


In versione di Luca Montersino

Ingredienti:
latte intero fresco 1 kg
panna gr. 250
amido di mais gr. 45
amido di riso gr. 45
uova tuorlo gr. 300 (6)
parmigiano grattugiato gr. 2250
burro gr. 100
sale gr. 7
noce moscata gr. 1

Preparazione della crema pasticcera salata: bollire il latte con la panna, il sale; nel frattempo preparare un roux con il burro, la farina e la noce moscata; non appena il latte bolle, versarvi dentro il roux e frustare per qualche minuto sul fuoco. Togliere dal fuoco ed aggiungervi a caldo i tuorli d'uovo e il formaggio (precedentemente miscelato con gli amidi). Montare l'albume d'uovo fresco insieme a quello secco, quindi incorporarlo alla crema ancora calda, con movimenti decisi e dal basso verso l'alto. Una volta pronta la crema stenderla su una teglia, coprirla con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riporre in frigo. Si conserva in frigo per 3-4 giorni

mercoledì 2 novembre 2011

PLUM CAKE SALATO



INGREDIENTI:
300 g farina (meglio 200 g farina 00 e 100 g manitoba)
3 uova intere
120 ml olio di semi
100 ml latte
Una bustina di lievito per torte salate
Sale e pepe q.b.
150 g cubetti di prosciutto cotto
75 g olive nere
50 g groviera
6 pomodori secchi
30 g parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO:
Tagliare il groviera a cubetti, le olive e i pomodori a pezzettini. Il prosciutto cotto si può trovare già a cubetti.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e un po' di pepe. Aggiungere l'olio e il latte sempre continuando a mescolare.
Versare la farina a pioggia e la bustina di lievito.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e gli altri ingredienti. Mescolare bene.
Versare in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato.
Cuocere a 180°C per 35-40 minuti.

Gelatina di melagrane


La gelatina di melagrane porta con se' i colori ed i sapori dell'estate. Possiamo gustarla come dessert con aggiunta di panna, su qualche formaggio stagionato, oppure a cucchiaiate... semplicemente.


Gelatina di melagrane

per 1L di gelatina


2 kg di melagrane ben mature e dolci(per ottenere 750 ml di succo)
400 g di zucchero
1 bustina di fruttapec
succo di 1 limone


Come si fa

- spremere il succo delle melagrane
- filtrare il succo e versarlo in una pentola, aggiungere il succo di limone e lo zucchero mescolato con il fruttapec
- portare a ebollizione e cuocere a fiamma alta 5 minuti, mescolando sempre
- schiumare e versare il liquido bollente nei barattoli a chiusura ermetica
- capovolgere i barattoli e lasciarli per 5-10 minuti, poi rigirarli e lasciare per 24 ore
- il giorno dopo la gelatina è pronta per il consumo